Un poema y una receta a la MISMA MESA

Canto villano
Blanca Varela
(poeta peruana fallecida en 2009)

y de pronto la vida
en mi plato de pobre
un magro trozo de celeste cerdo
aquí en mi plato

observarme
observarte
o matar una mosca sin malicia
aniquilar la luz
o hacerla

hacerla
como quien abre los ojos y elige
un cielo rebosante
en el plato vacío

rubens cebollas lágrimas
más rubens más cebollas
más lágrimas

tantas historias
negros indigeribles milagros
y la estrella de oriente

emparedada
y el hueso del amor
tan roído y tan duro
brillando en otro plato

este hambre propio
existe
es la gana del alma
que es el cuerpo

es la rosa de grasa
que envejece
en su cielo de carne

mea culpa ojo turbio
mea culpa negro bocado
mea culpa divina náusea

no hay otro aquí
en este plato vacío
sino yo
devorando mis ojos
y los tuyos



Lomo de Cochino
en capa de granos de cilantro

Elida Villarroel
(cocinera venezolana formada en el Institute Paul Bocuse, en Francia que llevó Cantalamesa, un pequeño restaurante casero en Caracas donde ella misma canataba el menú. Hoy tiene su propio restaurante en Miami, Charlotte Bistro, que ha obtenido muy buenas críticas)

INGREDIENTES
Para 4 personas

800gr de Lomo de Cochino

Capa de cilantro jengibre y sésamo grillado
200gr de granos de cilantro molido
25gr de sésamo blanco grillado
25 gr de jenjibre molido
Sal, pimienta blanca
200gr de mantequilla

Manzanas amarillas al vino Chardonnay
6 manzanas Amarillas
10ml de Chardonnay
100gr de cebolla blanca
100gr de mantequilla
Una pizca de jenjibre molido
Sal, pimienta blanca

Salsa de cebollas moradas al Vermut rosado
4 cebollas moradas
100 gr de mantequilla
20ml de Vermut
20ml de vino blanco
100ml de crema de leche
Sal, pimienta blanca, laurel

Reducción de vino tinto
150ml de vino tinto Merlot
Piel de naranja
Granos de cilantro
Sal, pimieta blanca, laurel
1cda. de azucar
20gr de telines de tapioca


PREPARACION

Lomo de cochino
Moler simultáneamente el jenjibre, granos de cilantro, granos de sésamo, sal, piemienta, y mezclarlos con la mantequilla para hacer una pasta que untaremos al lomo de cochino formando un capa. Sellarlo a fuego medio evitando que se queme la capa: solo “dorar”, cocinar a medias y reservar.

Manzanas
Pelar las manzanas y remover el corazón, cortar en brunoises medias. Ciselear las cebollas y sofreirlas en mantequilla, evitando la coloración. Agregar el jenjibre molido y perfumar, luego agregar las manzanas y desglasar con el Chardonnay, salpimentear y cocinar por unos 5 minutos. Dejar infusionar, retirar.

Salsa de cebollas moradas al Vermut rosado
Pelar y cortar la cebollas moradas en cuartos, reunirlas en una olla de medidas apropiadas con la mantequilla y el laurel; dejar cocinar e infusionar. Agregar el vino blanco y dejar perfumar. Añadir el Vermut y la crema, cocinar por un ratito, pasarla por la osterisadora y luego colar. Rectificar con sal y pimienta.

Reducción Vino
Hidratar los telines de tapioca en agua. Colocar el vino en un pequeño cazo con todos los ingrediente, dejar reducir a un cuarto. Colar los telines de tapioca y una vez que rompa el hervor del vino agregar los telines de tapioca y dejar cocinar por escasos minutos hasta obtener la consistencia de un jarabe.

Emplatado
Llevar el lomo de cochino al horno para terminar la cocción. Calentar cada una de las preparaciones y hacer una pequeña ensalada de hinojo, ciboulett y hojitas de orégano con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar algunas rodajas finas de uvas tintas.